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L'acrylamide

Messages clés


  • L’acrylamide est un composé organique utilisé pour la fabrication des polyacrylamides qui trouvent de nombreuses applications industrielles. Il se forme également lors de la cuisson à haute température (supérieur à 120°C) de certains aliments, notamment des fritures et en particulier les aliments d’origine végétale dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines.

  • Les principales sources d’exposition environnementale à l’acrylamide sont l’alimentation et la fumée de cigarette. L’eau potable et certains produits de consommation peuvent également contenir de faibles quantités d’acrylamide.

  • En 1994, le CIRC a classé l’acrylamide comme agent cancérogène avéré pour l’animal et probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A).

  • Ce n’est pas une substance mutagène pour l’homme mais mutagène pour les cellules germinales des animaux.

  • En milieu professionnel, la valeur limite d’exposition sur 8h (VLEP-8h) est de 0,3 mg/m3 (Soit 0,1 ppm) (circulaire du 12 janvier 1995).
Un avis sur l’évaluation des risques sanitaires liés à l’exposition alimentaire des consommateurs par l’acrylamide sera publié en 2015 par l’EFSA.

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Présentation générale

L’acrylamide est un composé synthétique qui n’existe pas à l’état naturel. Il se présente sous la forme de cristaux blancs, très solubles dans l’eau et dans de nombreux solvants (méthanol, éthanol, acétone….).
L’acrylamide est utilisé pour la fabrication des polyacrylamides, polymères de haut poids moléculaires qui trouvent de nombreuses applications industrielles. Les utilisations les plus courantes sont :
• Agent floculant dans le traitement de l’eau et dans celui des minéraux
• Adjuvant dans l’industrie du papier

Les industries des peintures et vernis (agent de fixation), de textiles (imperméabilisant), les industries cosmétiques (liant) et l’industrie pétrolière (modificateur de la viscosité) utilisent ces polymères. L’acrylamide sert également à la préparation de gels de polyacrylamides utilisés dans les agents d’étanchéification (construction de tunnels, barrages….).
Les principales sources d’exposition environnementale à l’acrylamide sont l’alimentation et la fumée de cigarette. L’eau potable et certains produits de consommation peuvent aussi contenir de faibles quantités d’acrylamide (INRS, 2007).

Expositions à l’acrylamide et effets sur la santé

Expositions environnementales

L’acrylamide a été détecté pour la première fois en avril 2002, dans plusieurs types d’aliments cuits (EFSA, 2008). Il se trouve dans des produits comme les chips, les pommes de terre frites, le pain, les biscuits et le café. Lors des processus de cuisson à haute température (120-150°C), notamment lors des fritures, ce composé chimique peut être généré dans les aliments riches en amidon. Cette réaction de brunissement appelée aussi « réaction de Maillard » donne la coloration aux aliments et produit l’acrylamide.

 
Depuis la détection d’acrylamide d’origine alimentaire, le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a conclu en 2005 que l’acrylamide pouvait constituer un risque pour la santé humaine (FAO/OMS, 2005). Les études sur la caractérisation de l’exposition à partir des concentrations mesurées dans les aliments montrent que les doses moyennes d’acrylamide, dans la population générale, varient de 0,3 à 0,8 μg/kg poids corporel-jour (FAO/OMS, 2002). Entre 2011 et 2012 une autre enquête menée par l’EFSA sur certains produits contributeurs d’acrylamide (cités plus haut) a montré que 12 aliments sur 157 échantillons testés présentaient une teneur en acrylamide supérieure aux valeurs-guides :

  • frites prêtes à être consommées (>600 µg/kg) ;
  • chips de pomme de terre (>1 000 µg/kg) ;
  • céréales pour petit déjeuner (>400 µg/kg) ;
  • biscuit sucré (>500 µg/kg) ;
  • un aliment pour bébé à base de pomme de terre et de carotte (>80 µg/kg).

Sur la base de ces résultats une nouvelle recommandation (2013/647/UE) a été adoptée le 8 novembre 2013. Les valeurs-guides d’acrylamide dans certaines denrées pour nourrissons et enfants en bas âge ont été abaissées :

  • de 250 à 200 µg /kg pour les biscuits et biscottes
  • de 100 à 50 µg /kg pour les préparations à base de céréales.

Exposition professionnelle à l’acrylamide

Chez l’humain l’acrylamide est absorbé par les voies orale, respiratoire et cutanée. Il est distribué dans tout l’organisme et éliminé dans l’urine. Les biomarqueurs d’exposition les plus fréquemment utilisés pour évaluer l’exposition récente (quelques jours) de la population professionnelle à l’acrylamide sont les dosages de métabolites urinaires de l’acrylamide. Le meilleur biomarqueur d’exposition dans ce cas est le N–acétylcystéine-S-propionamide (NACP) (Hays and Aylward, 2008). Cependant, la mesures des adduits à l’hémoglobine est un meilleur biomarqueur pour refléter l’exposition un peu plus antérieure, soit celles des trois derniers mois (DeWoskin et al. 2013).
Les travailleurs les plus exposés à l’acrylamide sont ceux qui doivent manipuler le monomère lui-même, comme les fabricants d’acrylamide ou les producteurs d’agents floculants et ceux qui font du colmatage. Les études sont peu nombreuses, elles documentent des effets nocifs possibles de l’acrylamide sur le système nerveux lors d’expositions à l’acrylamide (U.S. EPA, 2010). Une relation dose-effet est retrouvée entre les taux d’adduits à l’hémoglobine chez les sujets exposés et les effets neurologiques. En dessous d’un taux d’adduits à l’hémoglobine de 0,3 nmol/g d’hémoglobine aucun signe neurologique n’est observé.

Effets sur la santé associés à une exposition professionnelle à l’acrylamide

Chez les professionnels fortement exposés, les premiers signes de toxicité se constatent au niveau cutané et oculaire, nasal et respiratoire. Ces symptômes précèdent généralement les signes d’atteintes neurologiques (Mulloy, 1996 ; INRS, 2007 ; U.S. EPA, 2010)
La réglementation établit une valeur limite professionnelle sur 8h (VLEP-8h) est établie à 0,3 mg/m3 (Soit 0,1 ppm) valeur indicative (circulaire du 12 janvier 1995) (INRS, 2012). Les travailleurs exposés à des concentrations supérieures à 0.3mg/m3 sur 8h ont une prévalence augmentée des symptômes neurologiques périphériques comparés à ceux exposés à moins de 0.3mg/m3

Aucun effet reprotoxique n’a été observé chez l’humain (U.S. EPA, 2010). Alors que chez l’animal, l’acrylamide est toxique pour la reproduction. Les effets observés sont l’atrophie testiculaire, une faible numération des spermatozoïdes (oligospermie) et des effets sur la fonction reproductrice femelle (Hogervorst, 2010).

Risque de cancer et acrylamide

En 1994, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé l’acrylamide comme probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A). Selon le groupe de travail du CIRC, il existe des preuves insuffisantes chez l'homme de la cancérogénicité de l'acrylamide mais des preuves suffisantes chez les animaux de laboratoire (Rice, 2005). L’acrylamide a été classé par l’UE en catégorie 2 (substances devant être assimilées à des substances cancérogènes pour l’homme. (voir fiche http://www.cancer-environnement.fr/222-Classification-  europeenne.ce.aspx).

Les études épidémiologiques ne retrouvent pas d’association entre la consommation d'acrylamide de source alimentaire et un excès de risque des cancers suivants : de la cavité buccale, du pharynx, de l'œsophage, cancers du côlon et du rectum, cancer du larynx, cancers du sein et de l'ovaire et le cancer de la prostate (Mucci, 2003, 2004, 2005, 2006 ; Pellucci, 2006 ; Olesen, 2008). La revue de littérature réalisée par Lipworth et al en 2012 confirme ces résultats (Lipworth, 2012).

En 2014, une étude a été menée chez des femmes non-utilisatrices de contraceptifs oraux et non fumeuses dans le but d’étudier la relation entre une alimentation riche en acrylamide et le risque de cancer de l’endomètre. L'apport alimentaire d'acrylamide n'a pas été associé à une augmentation du risque de cancer de l’endomètre (Obon-Santacana, 2014). Une analyse prospective évaluant l'association entre l'apport alimentaire de l’acrylamide et le risque de l'adénocarcinome canalaire du cancer du pancréas dans la cohorte (EPIC) montre que l'apport alimentaire en acrylamide n'est pas associé à un risque accru de cancer du pancréas (Obon-Santacana, 2013).
Dans la population professionnellement exposée à des doses élevées d’acrylamide, les études épidémiologiques menées ne retrouvent pas d’excès de risque de cancer tous sites confondus (Marsh GM, 2007)

Recommandations pour réduire l’acrylamide par l’apport alimentaire

L’EFSA émet quelques recommandations pour réduire l’acrylamide dans l’alimentation

• Surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer.
• Ne pas faire brûler les aliments, les dorer légèrement.
• Ne faire griller le pain que légèrement (obtention d’une couleur dorée et non brune)
• Ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide.
• Cuire les produits à base de pomme de terre tels que les frites jusqu’à qu’ils soient dorés et non bruns.
• Ne pas stocker les pommes de terre dans le réfrigérateur pour ne pas en augmenter les niveaux de sucre (qui font potentiellement augmenter la production d’acrylamide pendant la cuisson).

Evolutions récentes

A ce jour aucune évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans l’alimentation chez l’homme n’a été fournie.
Un avis sur l’évaluation des risques sanitaires liés à l’exposition alimentaire des consommateurs par l’acrylamide sera publié en 2015 par l’EFSA. Les mesures à mettre en place sur le long terme seront décidées sur la base de cet avis et en tenant compte des résultats des enquêtes réalisées dans le cadre de l’application de la recommandation n° 2013/647/UE.

L’Anses préconise d'avoir une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes et modérée en aliments gras et frits comme le recommande le Programme National Nutrition Santé qui vise à améliorer l'état de santé de l'ensemble de la population en agissant sur la nutrition. De telles recommandations ont également été émises par diverses instances internationales, tels que l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et le Comité scientifique européen de l'alimentation humaine ou nationales telles que la Food Standard Agency du Royaume-Uni, l'Administration nationale des aliments en Suède, la Food and Drug Administration aux Etats-Unis
ou le ministère de la santé du Canada.

Auteur : Unité Cancer Environnement
Relecteur : Dr. Mathieu Valcke, chef de l’équipe scientifique sur les risques toxicologiques et radiologiques - Institut national de santé publique du Québec (INSPQ)

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Mise à jour le 21 avr. 2016

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